Рот у осетра розташований на нижній стороні голови. Треба ротом звисають дві пари вусиків. Обмацуючи ними дно, осетер відшукує серед мулу їжу. Зубов у нього немає.

Скелет у осетра протягом усього життя залишається хрящових, хребетний стовп в ньому не розвинувся і основою скелета є міцна хорда. Череп також хрящової, але прикритий зовні кістковими пластинками.

Осетер - придонна риба, зазвичай він повільно пересувається, по піщаному і мулистому дну, розриває його своєю лицьовою частиною і поїдає черв'яків, молюсків, личинок комах, а іноді і дрібних рибок.

Крім осетра, до придонних риб ставляться ще такі осетрові, як білуга, севрюга та інші.

Осетер мешкає у всіх водах земної кулі. Широкого поширення набув в Азовському, Чорному та Каспійському морях. Нерест осетра здійснюється в річках, що впадають в моря.