Юшка з риби (Уха) готується
обов’язково з декількох видів риб, і перш за все прісноводих – йоржів, окунів,
пічкурів, судака, миня, сига, стерляді та ін. Кожна риба, що належить тому чи
іншому виду, має певні, тільки їй якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають
рибні юшці клейкість (навар) та смак, а піскар, минь, сиг і стерлядь – ніжність
і особливу насолоду смаку. Найсмачнішою виходить юшка з риби,
приготована з живої або щойно спійманох риби рибалками. Варто рибі полежати
хоча б кілька годин, як юшка з неї вже не вийде такою смачною.У юшку з живої риби для
смаку можна додати тільки одну цибулину. Якщо
ж рибна юшка вариться із сонної риби, то в неї обов’язково кладуть білі
коріння, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок
лимона. Щоб юшка
(уха)
вийшла наваристою, беруть мілку рибку і закладають на
самому початку варіння і варять її 1,5-2 години до повного розварювання, тобто
до тих пір, поки вона не перетвориться на кашу, а потім проціджують і
охолоджують. В охолоджений рибний бульйон закладають шматки великої риби, варять
її на слабкому вогні до готовності, а потім подають із бульйоном, розкладаючи в
кожну супову миску по шматку риби. Що
стосується кількості риби
, яка необхідна для приготування
наваристою і смачної юшки, то риби краще взяти з розрахунку 1 кг на 1,0-1,5 л води. Щоб юшка
(уха)
вийшла світлою і прозорою, можна використовувати рибну
ікру, отриману при потрошінні риби, або збиті яєчні білки. Для освітлення 1 л. бульйону необхідно взяти 1
/ 3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити півсклянки холодної
води, розмішати, влити склянку процідженої гарячої юшки, розмішати і теплою
влити в загальну проціджену вуха, ретельно перемішавши. Юшку з відтяжкою
накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин до тих пір, поки
вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку і знову
доводять до кипіння.
СМАЧНОГО!!!
|